Submetendo à cocção a pele, tendões, ligamentos, cartilagens e ossos de animais domésticos (em geral os cornos e os cascos não são utilizados), nomeadamente da vaca e do porco, e após filtração e purificação, obtém-se um produto transparente, incolor (ou amarelo muito claro), inodoro e quase insípido cosnstituído, essencialmente, por colagénio dasnaturado e diversos aminoácidos - a gelatina. Após a adição de sacarose e de outros químicos, como ácido adípico, ácido fumárico, citrato de sódio e os, quase indespensáveis, sabores e corantes artificiais, e com a subsequente liofilização, obtém-se um produto comerciável em pó, granulado ou placas denominado, simplesmente, gelatina ou segundo outros nomes comerciais, sendo um ingrediente base para a confecção de sobremesas frias e também de outras guloseimas, como Gummy Bears. A gelatina dissolve-se muito bem em água (nomeadamente quando quente) e, ao solidificar no frigorífico, forma um gel coloidal semi-sólido; daí, a origem do termo gelatina - do Latim, gelatus= duro ou gelado. Segundo uma fonte, a nível mundial e por ano, produz-se cerca de 250 000 toneladas de gelatina.
Uma simples sobremesa de gelatina é, em geral, muito fácil e rápida de preparar e, sendo muito apreciada, torna-se um alimento de eleição para doentes que necessitam de um forte suplemento proteico, mas que estejam a sentir uma aversão temporária aos pratos convencionais de carne ou de peixe. Acresce que a gelatina é de fácil digestão e absorção e, sob o ponto de vista económico, de preço bastante acessível. A gelatina seria um preparado proteico perfeito se não lhe faltasse um aminoácido essencial - o triptofano.
A gelatina também pode ser utilizada como estabilizador, espessante em pastas dentríficas, para dar consistência a sorvetes, compotas, iogurtes, queijos ditos amanteigados e margarinas.
Quem tiver problemas com o consumo de gelatina poderá optar por sobremesas de "gelatinas vegetais", confeccionadas à base de pectinas, agar-agar, carrageenan e kannyaku. Com estes produtos fazem-se sobremesas aceitáveis, embora algo aguadas; com efeito, aquelas "gelatinas" são constituídas por misturas de glícidos e não de proteínas, pelo que não existe, em sentido restrito, gelatinas de fonte vegetal.
Quem tiver problemas com o consumo de gelatina poderá optar por sobremesas de "gelatinas vegetais", confeccionadas à base de pectinas, agar-agar, carrageenan e kannyaku. Com estes produtos fazem-se sobremesas aceitáveis, embora algo aguadas; com efeito, aquelas "gelatinas" são constituídas por misturas de glícidos e não de proteínas, pelo que não existe, em sentido restrito, gelatinas de fonte vegetal.
As pectinas ( do grego péktos= coagulado) constituem uma família de produtos vegetais da parede celular, nos quais se associam com a celulose, sendo excepcionalmente abundantes nas maças, citrinos (incluindo a toranja) e ameixas, quando maduros. As pectinas são constituídas por polissacáridos complexos, constituídos em volta de uma cadeia central de unidades de ácido D-galacturónico, através de ligações alfa (1-4), onde se pode encontrar também alguma L-ramnose. Existem três tipos primários de polissacáridos pécticos: homogalacturonan, ramnogalacturonan I e II.
O agar-agar é um ficolóide amorfo (um polímero da galactose) derivado da parede celular, principalmente, de algas Rodofíceas, como a Sphaerococcus euchema, e de várias espécias de Gellidum .
O carrageenan é um nome genérico para uma família de produtos polissacáridos sulfatados extraídos também de algas vermelhas (Rodofícias) marinhas. O carrageenan consiste na alternância de unidade 3-beta-D-galactopiranose e 4-alfa-D-galactopiranose.
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